Ez a torta nyerte el a 2017-es Országtorta címet. A Mogyorós mousse, mogyorós habtészta alapú torta tejcsokoládés karamellhabból, mogyoróhabból és feketeribiszkéből áll. A következő recept 16 szeletes tortára készült.
Mogyorós habtészta részéhez a hozzávalók:
- 110 g törökmogyoró liszt
- 90 g cukor
- 170 g egész tojás
- 40 g tojásfehérje
- 25 g cukor
- 50 g pörkölt tört törökmogyoró
- 50 g mogyorósra pirított vaj
- 485 g nyers tészta + 50 g tört mogyoró / karika kisülve 480 g
Elkészítése: A vajat mogyorósra pirítjuk. A mogyoró lisztet, cukrot, egész tojást, kihabosítjuk. A fehérjét a cukorral habbá verjük. A mogyoró lisztes felvert alapból egy keveset kiveszünk, és a mogyorósra pirított vajjal elkeverjük. A maradék alapot a felvert fehérjével elkeverjük, hozzá adjuk a vajas részt, és karikába töltjük. Tört pörkölt mogyoróval megszórjuk.
Sütés: 180 fok 18-20 perc
Mogyorós streuzel alap részéhez hozzávalók:
- 30 g vaj
- 32 g barna cukor
- 60 g törökmogyoró liszt
- 0,5 g Fleur de Sel (francia sóvirág, szükséges törni, ha nagyon nagy szemű)
Elkészítése: Keverőgépben vagy keverőtálban az összes alapanyagot összegyúrjuk, lehűtjük. Hűthetjük egyből sütő lemezre morzsolva vagy kockára vágva. Tipp: A streuzelt nagy lyukú gitter rácson is átnyomhatjuk, de reszelhetjük is. A végeredményt nem befolyásolja.
Sütés: 170 fok 13 perc
Mogyorós streuzel betét részéhez a hozzávalók:
- 120 g mogyorós streuzel alap 15 g kakaóvaj
- 70 g 100% törökmogyoró paszta
Elkészítése: A kakaóvajat a mogyorópasztával összekeverjük, majd a kisült, összetört mogyorós streuzel alapra öntve alaposan elkeverjük. A torta karikába helyezett megfordított mogyorós habtésztára rákenjük és hagyjuk dermedni.
Fekete ribiszke puha zselé részéhez a hozzávalók:
- 140 g fekete ribiszke püré* (95% gyümölcstartalom) 15 g cukor
- 4 g Nh pektin
- 12 g beáztatott zselatin (2 g porzselatin 10 g víz)
Elkészítése: A pürét felforralom. A cukrot az nh pektinnel elkeverjük, a püréhez adjuk folyamatos keverés mellett. Majd a kész beáztatott zselatint is hozzáadjuk. Átmixeljük. Használat előtt simára keverjük, ha szükséges.
Tejcsokoládés karamell réteghez a hozzávalók:
- 60 g cukor
- 30 g vaj
- 150 g tejszín (31%-os)
- 10 g glukóz
- 85 g tejcsokoládé** (44%-os)
- 0.4 g Fleur de Sel (francia sóvirág, szükséges törni, ha nagyon nagy szemű) 8 g kakaóvaj
Elkészítése: A cukrot a glükózzal karamellizáljuk. (200 fok) Ha a karamell elérte a hőfokot, hozzáadjuk a felmelegített tejszínt, sót, és összefőzzük. Kis adagokban a tejcsokira öntjük, elkeverjük, végül hozzá adjuk a kakaóvajat, vajat és átmixeljük. 24 órára hűtőbe tesszük (ha szükséges használat előtt gumilapáttal átkeverjük, hogy stabilabb legyen). A torta belsejébe 270 g tejcsokoládés karamell réteg kerül. A megmaradt rész a torta tetejére fog kerülni díszítésnek.
Mogyoróhab részéhez hozzávalók:
- 80 g tej (2,8%-os)
- 80 g tejszín (31%-os)
- 80 g tojássárgája
- 35 g invert cukor
- 35 g glukóz
- 40 g tojásfehérje
- 40 g tejcsokoládé** (44%-os)
- 120 g 100% törökmogyoró paszta
- 25 g beáztatott zselatin (5 g porzselatin 20 g víz) 120 g tejszínhab (31%-os)
Elkészítése: A tejből, tejszínből, tojássárgájából angol krémet készítünk (cukor nélkül). A mogyoró pasztát, csokoládét, zselatin összemérjük, majd a meleg angol krémet fokozatosan ráöntve elkeverjük, átmixeljük, és félre tesszük kissé visszahűlni. Ez alatt a fehérjét az invert cukorral, és a glükózzal habbá verjük. A tejszínt habbá verjük. Amikor a fehérje felverődött, a mogyorós krémbe keverjük, majd végén tejszínhabbal lazítjuk.
Csokoládé-mogyoró áthúzó részéhez:
- 35 g tejcsokoládé** (44%-os)
- 10 g mogyoró olaj***
- 5 g apróra tört pörkölt törökmogyoró
Összeállítása: A mogyorós-ropogós habtésztára sima csöves nyomózsákból körkörösen felnyomjuk a tejcsokis- karamell réteget (4 körben inox 15 mm sima cső), majd közé a feketeribiszke puhazselét (13 mm sima cső) nyomjuk. Kifagyasztjuk. Erre öntjük a kész mogyoró habot. Dermesztjük. Tetejét a Csokoládés áthúzóval leöntjük, elkenjük, és mielőtt teljesen megdermedne az apróra tört mogyoróval a szélét körbeszórjuk. Saját tejcsokoládés karamell krémmel, és fekete ribiszke zselé karikával díszítjük.
Fekete ribiszke díszítő zselé részéhez:
- 100 g víz
- 150 g fekete ribiszke püré*
- 4 g nh pektin
- 30 g cukor
- 15 g beáztatott zselatin (2.5 g porzselatin 12.5 g víz)
Elkészítése: A vizet, pürét felmelegítjük. A cukrot az nh pektinnel összekeverjük, majd bele szórjuk, kissé felfőzzük és átmixeljük. Végül a beáztatott zselatinnal elkeverjük. Szilikon szögletes formába öntjük. Dermedés után 16-os sima csővel kiszurkáljuk a díszítő korongokat.
Ez a recept mennyiség 350 db kiszúrt korongra elég, ha 32.5 x 32.5 szögletes szilikon formába öntjük.